Zaman içerisinde değişen ekonomik, siyasi, sosyal ve kültürel yaşam şartları insanların göç etmesine neden oluyor. Uluslararası ve ulusal düzeyde gerçekleşen göçler, toplumun kültürel yapısını etkiliyor. Bu durum gelenek ve göreneklerin hatta mutfak kültürünün değişmesine neden oluyor.

Merve Dilmeç - Gökçe Baydar, 15.07.2024

İnsanlık tarihinin önemli bir parçası olan göç kimi zaman gönüllü kimi zaman zorunluluktan meydana geliyor. Türk Dil Kurumu’nda (TDK) göç, “Ekonomik, toplumsal, siyasi sebeplerden bireylerin veya toplulukların bir ülkeden başka bir ülkeye, bir yerleşim yerinden başka bir yerleşim yerine gitme ve taşınma” şeklinde tanımlanıyor. Ancak TDK’nın vermiş olduğu tanıma ek olarak göç, sadece uluslararası değil; ulusal düzeyde de hayatımızda yer alıyor. İnsanların köyden kente geçişiyle başlayan iç göç; tarımın desteklenmemesi, tarım arazilerinin mimari açıdan değerlendirilmesi, bireylerin ticaret ve sanayinin geliştiği bölgelerde yaşama istekleri, yerel turizm, büyük şehirlerdeki eğitim ve iş olanaklarının fazla olması gibi nedenlerden kaynaklanıyor. İç göçler sebebiyle kentlerde kültürel, ekonomik ve sosyal alanlarda değişiklikler yaşanıyor. Bu değişiklikler, toplumun kültürel yapısının en önemli öğelerinden biri olan mutfak kültürünü de etkiliyor.

Haliç Üniversitesi’nden Dr. Öğr. Üyesi Zeynep Bakkaloğlu ile Giresun Üniversitesi’nden Doç. Dr. Mehmet Akif Şen’in mülakat tekniğiyle yaptıkları “Göç Faktörünün Mutfak Kültürüne Etkisi: Trabzon Örneği” adlı çalışma, Trabzon’dan İstanbul’a göç eden nüfusun mutfak kültürlerini korumaya nasıl devam ettiklerini ve bu süreci hangi unsurların etkilediğini ortaya koymayı amaçlıyor. Bu noktada göç etmiş toplumların mutfak kültürlerini koruması oldukça önemli görülüyor. Trabzon’dan İstanbul’a göç Türkiye’de iç göçler incelendiğinde Doğu Karadeniz Bölgesi ön plana çıkıyor. Doğu Karadeniz bölgesinde yer alan Trabzon’da temel geçim kaynaklarının zarara uğraması ve desteklenmemesi bölgede yaşanan göçleri hızlandırıyor. Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) verilerine göre en çok göç alan illerden biri olan İstanbul’a Trabzon ilinden de yüksek oranda göç olduğu göze çarpıyor.

Doğu Karadeniz Bölgesinden İstanbul’a göç oranları

Trabzon’da sanayi ve tarım alanlarının yetersiz olması, yerel halkı tarımsal ve hayvansal faaliyetlerden uzaklaştırıyor. Türkiye’nin farklı illerine göç etmek zorunda kalan insanlar kendilerine yeni yaşam alanları oluşturuyor.

Mutfak kültürü değişime uğruyor
Aydın Gastronomy’de yayınlanan çalışmaya göre göç sonrası insanlar, bulundukları toplumun mutfak kültürü ile tanışıyor ve bu kültürden etkileniyorlar. Bazı bireyler farklı kültürlere uyum sağlarken bazı bireyler kendi kültürlerini devam ettirmek istiyorlar. Ancak toplumlar kendi mutfak kültürlerini yaşatmakta zaman zaman zorluk çekiyor.

Tarımsal ve hayvansal faaliyetler ile dikkatleri üzerine çeken Trabzon mutfağının ana malzemelerini karalahana, mısır, çay, fındık ve hayvansal gıdalardan et ve süt ürünleri, deniz mahsulleri gibi ürünler oluşturuyor. Araştırmaya göre Trabzon mutfak kültürünü yaşatmak isteyen iç göçmenler, yemekleri pişirirken bölgelerine ait gıda malzemelerini ve kudal (el mikseri) gibi mutfak aletlerini bulmakta zorlanıyorlar. Ayrıca alternatif gıda malzemeleri, kullanılan araçlar ve pişirme yöntemlerinin değişmesi lezzet farkına da neden oluyor. (Görsel: Canva)

Mutfakta yemek yaparken yöresel gıda malzemelerine ulaşmakta zorluk çeken insanlar, marketten aldıkları malzemeler ile geleneksel lezzeti yakalamaya çalışıyorlar. Trabzon’un yöresel yemeklerinden biri olan kuymağı yaparken kuymak peynirini (kolot) bulamadıkları için alternatif olarak kaşar peyniri kullanıyorlar. Göç eden kişiler, yemeklerde aynı lezzeti yakalayamadıkları için memleketlerinden yöresel gıda malzemelerini sipariş ediyorlar veya memleket ziyaretlerinde bu malzemelere ulaşıyorlar.

Yemeklerin orijinalliği kayboluyor
Trabzon’dan İstanbul’a göçle gelen bireylerin, mutfak kültürlerini koruma ve yaşatmaya çalışırken karşılaştıkları sıkıntıların başında hammaddeye ulaşımın zor olması, pişirme tekniklerinin değişime uğraması ve mutfakların geleneksel pişirme yöntemlerine uygun olmaması yer alıyor. Bu noktada hammadde temini ve geleneksel pişirme yöntemlerinin kullanılması mutfak kültürünün korunması konusunda oldukça önem arz ediyor. Ayrıca yörelere özgü il günleri, festivaller düzenlenmesi, il ve ilçe belediyeler tarafından yemek kurslarının verilmesi mutfak kültürünü yaşatacak faaliyetler arasında yer alıyor.

#göç #tarım #turizm #ticaret #eğitim #kültür